Fermento químico X
fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha.
Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor
agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou
biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a
massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A
diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o
químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o
biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem
quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente
seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa
quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose,
que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a
transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Porque
o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção
da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar
entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento
biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico
deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no
preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de
confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou
mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade,
produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,
amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. É composto de
Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias
próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas,
enzimas , etc.
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao
abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões
equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.
O que é fermento
biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja
denominação científica é Saccharomyces
cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação,
pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
Qual a diferença
entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico (em pó) é o responsável pelo crescimento
das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o
forneamento.
Já o Fermento Biológico (tabletinho) promove o crescimento
das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento. A
levedura ingere os nutrientes da massa e, como consequência, libera gases e
substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor
característicos dos pães. Por este motivo é sempre necessário deixar a massa
descansar após sovar e antes de ir ao forno.
INFORMAÇÕES SOBRE
FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO E SECO.
Sempre me perguntam.
Qual a diferença entre o fermento biológico fresco e fermento seco instantâneo?
Primeiramente gostaríamos de deixar claro que ambos os
fermentos são da mesma família de micro organismos unicelulares. Assim como meu
nome é Marcio Lopes, o destes indivíduos é Sacharomises
Cerevisiae. Gostaram do nome bem simpático.
Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua
boa sobrevivência e bom resultado de fermentação.
São estes os três elementos:
- Açúcares;
- Temperatura: de 23 à 28 °C na massa depois de pronta;
- Umidade: massas mais moles (úmidas) desenvolvem ou cressem
melhor e mais rápido que as Outras.
A única diferença mais significativa entre um fermento e
outro, esta no conteúdo de água de um e de outro. Vejamos conteúdo de água: o
fermento biológico fresco contém de 72 a 75% enquanto o fermento biológico seco
e instantâneo contém de 1 a 4%.
Podemos dizer que o “Sacharomisie
Cerevisiae” fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e
amido para sustentá-la e formar massa, para ser embalado e transportado até as
padarias onde deverão ser armazenado sob refrigeração para sua conservação.
Caso contrário imagine o entregador de fermento chegando a seu estabelecimento
e entregando-lhe aproximadamente 5.000.000.000 de micro organismos para você
utilizar em 50 quilos de farinha.
E como calcular ou contar estes Sacharomicies, a medida que são necessários 1.500 para cada grama
de farinha, uma vez que este numero tão grande de população cabe em nossa unha
mínima!!!
Também pôr esta razão surgiu à necessidade de “guardá-los”
em um volume maior para facilitar seu manuseio e cálculo sobre a farinha a ser
utilizada.
Pelo fato do fermento seco conter menos água e estar
embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio
para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o
fermento seco não só contem menos água, mas também amido. Outro lembrete, o
fermento seco pode ser instantâneo ou não.
Quando não
instantâneo, isto quer dizer que embora seco e com menos água e amido, ele
necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral. Mas isto é
um capitulo a parte já que o uso do fermento apenas seco, esta em desuso pela
sua falta de praticidade.
Quem está acostumado a utilizar o fermento fresco, deverá
fazer algumas continhas e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo
sucesso anterior ao fazer uso deste outro.
Vejamos quais são
estas continhas e quais são estes pequenos cuidados.
Conversão:
chamamos de conversão o calculo que devemos que fazer para substituir com
precisão uma quantidade de fermento fresco pôr fermento instantâneo para obter
a mesma qualidade de fermentação daquele.
Exemplo: 100 g de
fermento seco instantâneo equivale à 300 g de fermento fresco ou 300 g de
fermento fresco pode ser substituído pôr 100 g de fermento seco instantâneo.
Para simplificar, você
divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita pôr 3 e
usa uma parte do instantâneo assim: 180 g de fermento biológico fresco,
dividido pôr 3 são iguais a 60 g do fermento seco instantâneo.
Cuidados: nunca
misture o fermento seco instantâneo com água gelada antes de a massa estar em
formação, misturar sempre o fermento seco instantâneo com a farinha antes de
jogar a água gelada em qualquer tipo de amassadeira. Ou na mão mesmo.
Estas regras valem para tanto para amassadeiras rápidas de
uma só velocidade como para as semi-rápidas de duas velocidades ou lentas.
Nota importante:
alguns fabricantes de fermento seco instantâneo recomendam adicioná-lo na massa
em formação, mas tenho obtido ótimos resultados adicionando-o na farinha,
principalmente em amassadeiras rápidas.
Experimente e entre na modernidade!!!
Fonte: Mariza Plácido; Bemfeitinho.net
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